《满汉全席》电影中提到过，粤菜厨房中有两大“克星”，分别是干炒牛河和咕噜肉。虽然干炒牛河在大街小巷都能看到，但作为广东地区的特色传统小吃之一，它一直被视为考验广东厨师炒菜技能的一大挑战。油多了会让人觉得油腻，而油少了则会使锅粘住。至于酱油的用量，恰到好处才能让每一根河粉都具有色香味。

这道美食其实并没有那么复杂，在家就能轻松制作。所需材料如下：

- 河粉适量

- 韭黄、豆芽适量

- 小葱、洋葱适量

- 老抽、生抽、白糖适量

- 味精、牛肉适量

- 干炒牛河（一道美味的佳肴）

牛肉的处理方法：

1. 将白糖、老抽、生抽、姜丝和嫩肉粉混合在一起，腌制20分钟。

2. 加入适量的淀粉抓匀，注意牛肉吸盐能力较强，所以生抽尽量少用。

接下来，将步骤所需的食材逐一准备：

1. 豆芽去掉头部和尾部，只保留中间的部分。

2. 如果家中购买到韭黄，则直接切成段；如果没有，可以用黄色包菜代替。

3. 白菜切成丝，用来替代韭黄。

4. 用小葱洗净后切成段。

在市场购买的河粉是由机器制作的，这种机器会将河粉切割成垂直并拢黏在一起的小条状。为了方便食用，需要将河粉一根根地撕开，摆放在盘中，如图所示。撕开后的河粉整齐地堆放在一起。

希望以上内容对您有所帮助！

牛肉可以少量或不需要加油。我买了半斤牛肉，如果只打算一个人吃一顿的话，50一斤的牛肉，买5到10元就足够了。

首先，洗净锅子，撒上一点油，这样就能润一下锅子，用于炒菜。接着，将豆芽、洋葱和包菜丝倒进锅里，炒至断生，大概需要一两分钟，然后捞出来放在碗里备用。

提前炒断生的原因有两个：一是，如果蔬菜还是生的话，在加入河粉一起炒时，为了使配菜熟透，可能会延长炒河粉的时间。而河粉要求大火短时间炒好出锅，如果炒太久，会使河粉变得粘成一团，口感和颜值都会下降。二是，蔬菜容易出水，提前炒断生可以提前蒸发一部分水分，这样就不会和河粉黏在一起了。

接下来，将锅子里的东西全部倒出，倒入河粉，用中火将两面都烤一下。根据网上的说法，这个过程会产生焦香感。这个过程中不需要加油，因为河粉的常态口感吃多了会觉得油腻，如果再加油，会更油腻。而且，网上的粤菜规范也是建议不用油的。在火烤的过程中，河粉会从硬一点变成非常软。

然后，将刚才炒好的备用的菜加入锅中，搅拌均匀，再加入刚刚炒好的牛肉片，加入适量的白糖、味精、生抽，再加一点老抽（注意，生抽的控制量不能太咸），然后大火快速翻炒，用筷子将所有食材都打散。尽量不使用锅铲，特别是铁质的锅铲，容易把河粉炒断，影响美观。调料翻炒均匀后，放入葱段。

葱段炒一会儿，就可以装盘出锅了。虽然我没有去过广东或香港，但是我在南京的香港茶餐厅吃过，它们的色香味都不逊于店里，而且价格更实惠，一份只需要38元。

这个大概8元食材成本，主要是牛肉贵，我认为可以换成猪肉，一碗的成本估计只有三四元。

按照网上广东干炒牛河行业大佬的规范要求，做得好的干炒牛河吃完，盘底干净，没有多余的油和汁水，这个吃完的样子就是成果，至少达到99分。

酒店厨房用的生铁锅，多放油可以让厨师更容易做这个，不容易粘锅。但是河粉油多口感就会腻，所以非广东香港地区的地方买河粉吃会感觉很油，不好吃。

规范是炒河粉靠火功，不要放油炒。家庭厨房可以尝试“弯道超车”，也就是家里用不粘锅，这样虽然火功不懂，颠勺不会，不放油也不会粘锅。河粉买回来，一根根撕开，然后放入这种盘子里，冰箱冷冻可以保鲜，下次吃，早点拿出来解冻就可以了。

黄豆芽，用剪刀剪头尾，就是银芽了。韭黄入冬后能买到，银芽韭黄是核心配菜。这是在港式茶餐厅里买的32元一盘，有韭黄，小葱，牛肉片，洋葱，没有银芽可能觉得麻烦。

相比之下，店里放的菜比较少，家里做放得多，这样他们炒河粉的难度就更低。牛肉片的大小如图所示。这是其中最大的一片牛肉，嫩度还可以，看起来并没有加太多淀粉腌制。他们的河粉厚度和我在菜场买的不一样，会厚一点，这样炒起来，更不容易折断，可以降低师傅炒的时候的技能要求，更容易做出来的，可能是广东那边定制的河粉运送过来的。

油的使用量确实比我家里做的多，适量的油能降低厨师炒菜的难度。因此，在综合考虑之下，我们不必过分迷信餐厅。有些菜肴在家中制作的味道未必逊于餐厅。

小贴士：

炒河粉需要考验厨师对火候大小把控的精湛技巧和熟练的颠勺手法，同时还需要他们对食材烹饪特性的深入了解。