用料

羊 适量

烤全羊的做法

原料：一岁以下的科尔沁小肥羊 1 只，体重约在 13 千克左右，羊肉富含油脂，肉质筋道且嫩。

调料：自制腌料水 9000 克，秘制香料包 1 个。

自制腌料水配方：取一钢桶，放入土芹菜 1 千克，葱 500 克，生抽、姜各 250 克，花椒 300 克，川椒、胡椒粒各 100 克，味精、广东米酒各 200 克，香叶、桂皮各 50 克，盐 400 克，水约 7500 克，根据钢桶大小适量掌握，拌匀。

秘制香料包配方：圆葱、芹菜、胡萝卜各 500 克，八角 250 克，小茴香 100 克，美极鲜味汁、生抽各 50 克 拌均，用沙布袋装好即可。

制作方法：1 宰杀时必须采用摄心法：即从羊的胸部开刀，手伸入羊腔攥其心脏，卡断动脉致死。用这种方法宰杀的羊不会大量出血，因此肉质格外可口，去掉羊皮以及去内脏，切下羊头冲洗干净备用。2 将治净的全羊下入自制腌料水腌制 4-5 小时。腌制好的全羊捞出，将香料包放入全羊体内。3 用铁丝将四个羊腿一起捆绑好，固定好四肢，用挂钩倒挂在提前预热好的烤炉中，羊头也入烤炉中炭烤 3 个小时左右或者电烤 2 个小时，温度控制在 180 度-200 度左右)。（4 用铁扦子插入羊腿肉内，确保烤熟）。

注：此做法仅供参考，实际操作时请注意安全和卫生。

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从羊尾向内别到腹部加以巩固，用铁链钩住羊的四肢背部朝下放入，炉底放木炭。在挂羊的下方放置一块铁板，以便在烤羊时接住滴下的羊油。烤羊是完全依靠炉内的底火和炉壁反射的高温进行烤焖。因此，在烤的过程中需要随时观察炉中的火力并加以调整，使火力适中且不过于热烈，这样才能达到外酥里嫩的效果。

出炉时，需将绑在羊腿上的铁丝去掉，取出全羊腔内的香料包，控去体内烤出的油汁，然后将全羊装入烤羊装中，摆放法香，并在羊头上系上红花。

秘制烤羊排

主料：绵羊排1000克

配料：胡萝卜30克、西芹30克、苹果一只、香菜5克、京葱10克、生姜10克、小葱10克。

调料：白蔻5克、香叶4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、生抽3克、盐3克、味精5克，色拉油2千克。

制作方法：

（1）将配料中的所有用料粉碎后制成蔬菜汁，并将所有香料浸泡其中，然后调入老抽、生抽、盐、味精调制成汁。将羊排放入这个调料汁中腌渍12小时，然后取出，放入蒸锅大火蒸35-40分钟至八成熟。

（2）锅中放入色拉油，油温升至七成热时，将羊排下锅炸成金黄色，然后放入200°C烤箱烤10分钟拿出。最后在羊排表面撒上孜然粉、白芝麻即可。

注：腌渍后再直接烤，颜色会变得不稳定，而且烤的时间过短会导致内部未熟透。

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