菜谱来源公众号“大师的菜”。

随着深秋的到来，气温逐渐下降，此时吃些美食来保暖是非常必要的。这道源于我国福建地区的知名菜肴——姜母鸭，您绝对不能错过。

姜母鸭起源于福建泉州，并广泛流传于闽南地区，之后传播至我国其他地区如台湾以及海外，成为福建一道具有地方特色的传统名菜。

姜母鸭选用番鸭（又称旱鸭）制作，其肉质紧实且肥肉较少，可以用水鸭替代。

姜母是指春天播种在田里的姜种子，经过一年的生长繁殖，形成许多新的姜苗（即当年的新姜）。因此，姜母虽然是老姜的一种，但老姜并不一定是姜母。

传统的姜母鸭是用砂锅炖煮的，但大厨对其进行了创新，改用高压锅压制。

这样做不仅能让姜母鸭的烹饪时间缩短，使其更加家常化，还能让姜母鸭的口感更加细嫩软糯。

食材：

番鸭/旱鸭，重量为2.5-2.8斤，可以用水鸭代替；姜母（即春天种植的老姜），嫩姜；味精、鸡粉、盐、糖、酱油膏、麦芽糖、花雕酒、高粱酒、黑芝麻油50-100克、香料水（可用桂皮、八角、香叶等，也可加入黄芪，或仅使用老姜）；适量。

福建大厨的姜母鸭制作方法：

1. 腌制番鸭：

选择2.5~2.8斤的番鸭（也可以用水鸭代替），宰杀后洗净。

清洗干净，去除头尾，家庭可用。

姜母与嫩姜以1:1的比例切成片。两种老嫩不同的姜风味各异。

适量视情况而定，大约200克，也可满足家庭需求500克。

取出一只番鸭，加入适量的盐、味精、鸡粉、糖、酱油膏，搅拌均匀；再加入少许麦芽糖、花雕酒、厦门高粱酒、黑芝麻油以及由桂皮、八角等香辛料熬制而成的香料水，最后放入切好的姜片一起腌制半小时。

制作姜母鸭

腌制好的姜母与番鸭连同料汁一起倒入高压锅中，上汽后压18分钟取出。

将鸭子进行改刀，去掉小骨头，以便食用。

收汁

改刀的鸭肉与姜片、料汁一同倒入炒锅中，开中火加热，鸭皮向下，进行收汁。

在收汁过程中，鸭肉逐渐变为焦糖色，汁水烧干，从收汁转变为油焗，焗一到两分钟，使鸭肉更加酥香。

焗好的鸭肉沥干油分即可摆盘上桌。

姜母鸭经过高压锅压制、收汁和油焗，鸭肉口感细嫩软糯，鸭皮呈现诱人的焦糖色，令人一见便欲罢不能。

入口香味醇厚，略带一丝焦香，融合了麻油香味、酱香味和姜母的味道，腥味一扫而空，只剩下一股鸭肉的醇厚和回甜。

原本辛辣的姜母吸收了鸭肉的味道，香味醇厚，一口鸭肉一口姜，这才是姜母鸭的正确打开方式！