在陕西生活多年，我稔尝过各种正宗或非正宗的岐山哨子面。臊子面是西府特产，西府指关中平原西部，包括宝鸡市的岐山和扶风两县。

记忆中最难忘的一次，是与同事一起前往扶风的家乡。那天天寒地冻，我们长途跋涉数小时，每个人都饿得嗷嗷叫。进入家门时，主人端上一碗热腾腾的面条。虽然碗不大，面条也不多，仅能用筷子夹起一筷，但我们却吃得津津有味。吃了几碗后，主人又立刻端上另一碗，如此反复，我甚至一连吃了三碗。吃得汗流浃背，香气扑鼻，让人回味无穷，却因不好意思而停了下来。

同行的年轻人则大开胃口，大口咥下十碗！后来我们得知，我们品尝的是当地最有名的“一口香”。

“一口香”同样是岐山面的一种，一碗面条仅能夹起一筷，主要吃菜和肉。岐山面讲究面要擀得薄，薄如透明，但吃起来却十分筋韧爽口。那汤更是令人回味无穷，红红的油层漂浮在面上，油大但不腻，因为加入醋，使得口感更加独特。

酸汤里还配有黄花、木耳、油炸豆腐丝、哨子肉和葱花等配料。值得一提的是，哨子肉并非肉丁，而是肉块，这真是让人惊讶不已，乡下的朋友们实在得太可爱了！

如此美味佳肴，主人还在一碗接一碗地上，直到我们吃饱为止。

一碗面端到桌子上，他们不停地劝说着：“再吃嘛，再吃！”在他们这里，小伙子们哪个不吃个二三十碗的呢？

稔一直琢磨着在自己家里尝试制作岐山哨子面，但始终不敢动手。为什么呢？因为一碗看似普通的岐山面，其实讲究颇多。概括起来，它有一个“九字口诀”，基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点——“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”

臊子面分为宽、窄、细等七个花形，面食讲究“薄、筋、光”，汤讲究“煎、稀、汪”，味道则是“酸、辣、香”。下面一一解释。

“酸”——用岐山醋使汤料更加突出酸味；

“辣”——用煎油泼辣子面，使得汤料辣中透鲜；

“香”——臊子有一种独特的香味；

“薄”——指面条由手擀得非常薄；

“筋”——面条薄而不哝；

“光”——面条光如游鱼；

“煎”——汤料温度极高；

“稀”——每碗只吃一口，面条很少，一般人要吃10多碗，小伙子可以吃到2、30碗；

“汪”——汤料的油很多，能够封住汤的热气，即使在数九寒天，也不容易放凉。

在颜色上也有讲究，包括红色（红萝卜）、黄色（黄花或煎蛋皮）、白色（豆腐干）、黑色（木耳）和绿色（韭菜或蒜苗）。

在菜形上也有讲究，分别用到不同部位的蔬菜，包括“根、茎、叶、花、藻”五个部分。其中，“根”指的是胡萝卜，“茎”指的是蒜苗。

叶指的是韭菜，花指的是黄花菜，藻类是否指木耳呢？

配料1（岐山哨子）：

五花肉

葱

姜

干辣椒面

五香粉

十三香

盐

配料2（岐山臊子面）：

面条

鸡蛋

蒜苗

胡萝卜

土豆

木耳

豆腐

岐山臊子面的制作：

配料1（岐山哨子）

【制作肉哨子】

选择精五花肉，洗净，去皮切成1厘米见方的小片。在锅中加入油，油热后放入葱丝、姜丝，炒香。接着放入肉片，最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒，改小火，不停地煸炒肉片。

5、炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，再放入干辣椒面和五香粉，十三香调味料。适量盐比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸一点，而且易于保存。正宗的炒好的肉臊子放最少半年也不会坏。继续小火慢慢炒。

炒至肥肉吐油，各种香料的香味完全激发出来。加大火力，倒入醋！醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例，无法忍受酸味的童鞋可以适量减少。然后小火慢煮，盖上锅盖煮10分钟左右，让其入味。煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全融合在一起，肉臊子基本上就“揽”好了。（陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）

哨子肉就算做好了，一层厚厚的红油，靠近鼻子闻一闻，酸中带香。

口水瞬间小宇宙爆发，渍~渍……

【准备漂菜】

煎蛋皮：1、将鸡蛋打入碗中，加入与鸡蛋量相等的温开水，搅拌均匀。锅中涂抹一层薄薄的油，但一定要控制用量，否则蛋液会挂不住，煮得乱流。建议厨房新手选择不粘锅。

2、等锅子稍微热身，慢慢地倒入蛋液。为了确保口感更好，建议事先用筛子过滤一下蛋液，这样能减少气泡。如果有气泡，加热过程中会在表面形成一些窟窿，可以通过用木铲小心地刮平来解决。

3、转动锅子，使蛋液均匀铺满底部。

4、当一面蛋皮刚刚凝固时，可以通过轻轻晃动锅子来判断。如果蛋皮能够移动，那么这一面的凝固就做好了。

5、煎好的蛋皮应该是薄而透明的。

6、一个鸡蛋加一半的温开水，正好可以煎出三张这样的蛋皮。

7、将煎好的蛋皮切成菱形。

8、大蒜苗洗净，切成碎末备用。

【准备底菜】

1、将胡萝卜切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块），土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）。另外，木耳也要撕成小块。图中的大蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属于底菜系列。

3、热锅加油，先放入土豆片。

4、然后放入豆腐干丁。5、接着放入胡萝卜片。6、加入两勺盐。

7、翻炒均匀。8、放入黑木耳，继续翻炒。

9、加入一勺酱油。10、倒入适量的开水。11、水位要刚好覆盖住菜，稍煮即可。

12、菜熟后，调入一勺味精，撒上葱花，即可食用。

蒜苗。

14、制作底菜。

四、呛汤

锅中倒入适量油，油热后放入葱姜丝，炒出香味。接着倒入醋，等待锅中醋沸腾后再加入较多开水，因为这个汤会用到。

【制作酸辣汤】

将面条捞入碗中，面条需要捞得少一些，汤多一些。然后浇上半勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，最后点缀一把蒜苗末，几片蛋皮（即“漂菜”），一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就完成了~

小贴士

稔折腾了几个小时，也只做好了肉臊子、底菜、酸汤、漂菜，最关键的是面条是买现成的，跟卖面条的人说，要“二宽”的薄面条。

另外再啰嗦几点——

1、底菜一般包括胡萝卜、卤水豆腐、豆腐干等，土豆也可以用蒜薹、豇豆、豆角……任选喜欢的蔬菜、木耳、黄花菜、蒜苗，也称为青蒜，还有煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法，不要随意剁，要切成非常小的近似正方形的薄片。

2、岐山面对醋的要求最为严格，正宗的岐山面必须使用岐山醋。

3、盛汤也有讲究。我们称之为“浇汤”。因此，“岐山哨子面”又叫“浇汤面”。

陕西人的一种传统美食做法，叫做“揽臊子”。这种方法制作的肉，即使不放水，也可以保存半年以上而不变质。以下是具体的做法：首先将肉切成小块，然后放入锅中炒熟。接着加入调料，如豆瓣酱、花椒、生姜等，翻炒均匀后盛出备用。

在另一个锅中，放入适量的油，烧热后加入葱、姜、蒜爆香。再倒入刚才炒好的肉，翻炒片刻后加入料酒、生抽、老抽、白糖等调味料，继续翻炒至汤汁收干。最后撒上葱花、香菜等蔬菜，即可出锅享用。

这种揽臊子的做法，不仅口感独特，而且具有很高的营养价值。它不仅保留了肉的原汁原味，还增加了肉的味道层次感。同时，这种方法制作出来的肉，即使放置较长时间也不会坏掉，非常实用。