水调面粉可分为温水、热水和凉水三类。今天我们讲解的是刀削面的面粉，属于冷水面坯。

材料：

面粉（中筋）500克（一斤）

水 ≈225克（四两半）

盐 5克

刀削面的制作步骤：

首先将盐放入面粉中，搅拌均匀。然后逐渐倒入准备好的水，同时用手搅拌，避免一次性倒入过多水。先将面粉用手搅拌成大面絮，使其充分吸水。按照一斤面粉的比例，应加入约4.5两的水。

将搅拌好的大面絮聚在一起，再次加水，将盆底的小穗花面打成大穗花，最后慢慢将水倒入盆中，制作成一个完整的面团。制作成大穗花的过程有助于控制面团的软硬度，从而减少不必要的功夫。

刀削面需要一定的硬度，比手擀面稍硬一些。因此，在和面过程中一定要将面充分揉好。这个过程被称为“揉面”。

最后揉好的面团要做到“三光”：盆光、手光、面光。

和好面后，需要醒面10分钟左右。用保鲜膜盖住，这样是为了防止面皮干燥开裂。醒面10分钟后，取出面团揉一揉。

揉面可以使面更加滋润、光滑和筋道。揉好的面团应该呈长条形状，然后再从一头开始慢慢卷起，揉好的面团应该具有层次感。经过第二次揉好后，面团变得更加光滑滋润。

醒面：如馒头面、

擀面、捏饺子包子面、抻面等手艺，都需要醒面的过程。二次醒面是为了使面条更加筋道、爽滑，因此在第一次醒好面后，需要再次将面团揉搓。这个过程可以让面条更加光滑滋润和筋道，以便更好地吸收水分。二次醒面的时间通常在5-10分钟之间。

醒面之后，将面团揉成长形，然后在上面放置一个拖盘，将面团放在上面。接下来，按照刀口的方向，从上到下逐一削面条。需要注意的是，不能左右交叉地削，必须沿着刀口顺序削。面团的厚度决定了削出的面条长度。削好的面条数量通常为一碗，煮熟大约需要3分钟。

剩余的面团可以再次揉成条状，放在托盘上备用，以便在下一次削面时使用。面卤可以根据个人口味制作，如西红柿鸡蛋卤、牛肉茄丁、炸酱等。可以根据自己的口味选择合适的面卤。

关于制作刀削面的几点建议如下：

1. 面粉类型繁多，制作刀削面可以使用高筋面粉或中筋面粉，但不宜使用低筋面粉。

2. 面粉主要分为六大类：【①高筋粉 ②特高筋粉 ③糕点粉 ④富强粉 ⑤普通粉 ⑥面包粉】。根据所制作的食品选择相应类型的面粉，如制作刀削面应选用富强粉，而制作蛋糕则需使用糕点粉和标准粉。

3. 将所有水一次性加入面团中，可能会导致水兜面的出现。什么是水兜面呢？它指的是面团中有部分是面团，有部分是水，难以完全融合在一起，这会给制作面团带来一定麻烦，同时也会造成资源的浪费。

在投入足够的时间和精力后，我们可以尝试将面粉揉合成大面絮状，这样便于我们再加入适量的水分，从而制作出一个面团。