这个方子是我妈妈的姥姥——我的太姥姥在世时教给我妈妈的舅妈——我的舅姥姥的。我的舅姥姥又手把手地教给了我妈妈和我。

我不知道别人家是怎样做豆腐的，但我家一直都是这样做的。

我家做的豆腐比外面卖的豆腐好吃，豆香味很浓，刚做好的豆腐很嫩，凉了以后也嫩，但另有一点弹性。

这是我自己记录的家传卤水点豆腐的做法。这个配方没有固定比例，全凭感觉。一个是长辈手把手教掌握的技巧，一个是多次制作后自己的感觉。

另外，盐卤或卤片不同，加同样重的水不一定是相同浓度的卤水，点豆腐时加入的卤水多少也不一定。黄豆的品类不同、成熟度和饱满度不同，导致蛋白质含量不同，加入的卤水多少也不相同。

将黄豆清洗干净，用足量的水泡发。我家是头一天中午泡上，第二天上午做豆腐。

但据说泡豆时间也不是越长越好，总的来说，豆子要泡发。

卤水用水化开。

豆腐纱和豆腐包用水泡上。注意这两样不能搓洗，只能漂洗，搓洗容易使豆腐包变形。用压豆腐出来的浆水淘洗豆腐包，有利于豆腐包的长期使用。

用电磨机将黄豆和泡黄豆的水磨成糊状，越细越好。我家黄豆质量一般，有些豆皮磨不干净。

这是我自己记录的家传卤水点豆腐的做法。这个配方没有固定比例，全凭感觉。一个是长辈手把手教掌握的技巧，一个是多次制作后自己的感觉。

需要注意的是，盐卤或卤片不同，加同样重的水不一定是相同浓度的卤水，点豆腐时加入的卤水多少也不一定。黄豆的品类不同、成熟度和饱满度不同，导致蛋白质含量不同，加入的卤水多少也不相同。

将黄豆清洗干净，用足量的水泡发。我家是头一天中午泡上，第二天上午做豆腐。

但据说泡豆时间也不是越长越好，总的来说，豆子是要泡发的。

卤水用水化开。

豆腐纱和豆腐包用水泡上。注意这两样不能搓洗，只能漂洗，搓洗容易使豆腐包变形。用压豆腐出来的浆水淘洗豆腐包，有利于豆腐包的长期使用。

用电磨机将黄豆和泡黄豆的水磨成糊状，越细越好。我家黄豆质量一般，有些豆皮磨不干净。

在电磨机中加入黄豆时，同时添加泡黄豆的水，之后再加入适量的凉水，这样可以使得磨出的黄豆糊更加美味。

在锅中涂抹一层食用油，以防止糊锅底部，接着烧一大锅水，水量要适中，以防做出的豆腐数量不足。

当水烧开后，将盆中的黄豆糊倒入锅中，用大火将黄豆糊煮沸，然后改为小火持续搅拌。俗话说“千滚豆腐万滚鱼”，这说明煮豆腐的时间需要多几个烧开的过程才能达到最佳口感。在煮的过程中，若感觉黄豆糊变稠，可以随时添加凉水。如果黄豆糊过多，就需要延长煮的时间。我们使用了五斤干黄豆，大约煮了二十分钟。

黄豆糊沸腾后，要用一种特定的方式进行打制，打制过程要重复几次，每次打制完后可以稍作休息，然后再继续打制。在打制泡沫的过程中，要将泡沫倒入有沸腾气泡的地方，倒的时候舀子要低一些，否则容易再次产生泡沫。此外，还需要时不时地搅拌锅底，以防糊锅。

在第一次开锅之前，时间可能会稍微长一些，这时可以盖上锅盖，让黄豆糊煮沸。但是在此过程中，一定要注意观察锅盖上的情况，一旦看到有热气冒出，应立即打开锅盖。否则，黄豆糊很容易溢出，这时可以适量添加凉水来灭火，然后继续搅拌。

这个步骤有以下三个作用：

1.使水和黄豆糊充分混合，混合到如图所示的浓稠度，搅拌过程中，若感觉黄豆糊变稠，可以适量添加凉水；

2.搅拌好的面糊中不应含有明显的颗粒；

3.去除泡沫，搅拌好的豆糊表面不应有太多的泡沫。

这是调好的黄豆糊。没有浮沫，没有结块，非常稀。

将黄豆糊调成这种状态后，可以将其倒入豆腐纱中。这一步骤是为了记录。

我们这次使用了五斤干黄豆，一锅装不下，剩下了一半。当锅中的黄豆糊煮沸并持续翻滚时，我们会不时地将锅中的黄豆糊盛到盆里，然后将盆里的倒回锅中，这样可以保持盆内黄豆糊的温度。当第一锅黄豆糊放入豆腐纱后，再次将盆内的黄豆糊倒入锅中煮时，煮至沸腾所需的时间会更短。

将煮好的黄豆糊倒入豆腐纱中，用力挤压，直至挤不出豆浆为止。

请注意，非常烫手！

最后剩下的豆渣对于糖尿病患者来说特别适合食用，因为它几乎没有营养。然而，它非常能填饱肚子。据说可以在豆渣中掺些面和盐烙油饼，或者用来做萝卜丝汤，许多老年人特别喜欢这种食物。

我在网上看到了一个制作豆腐纱的工具，觉得很不错。

将提前泡好的卤水，一点一点地倒入豆浆中。

倒入卤水时，只需从上方倒入即可，无需用勺子将卤水送到锅底，因为卤水会自然沉淀到底部。

一点一点地倒入卤水，慢慢搅拌均匀，感觉到豆浆开始凝固时，需要比之前更少地加入卤水。

豆浆变成这样，稍微有一点像豆花时，盖上锅盖焖几分钟。

一定要焖几分钟，给豆花一点反应时间，否则容易使豆腐变硬。

再继续焖一会儿。

慢添加卤水，慢慢搅动，如图为示，待锅中出现清水时，再盖上锅盖炖一会儿。重复“添加卤水、慢慢搅动、稍等片刻”的过程，观察豆浆变化至如此程度，豆花便完成了。

若发现卤水加多了，或在加入卤水后未给其充分反应时间便觉得豆花恰到好处，此时可迅速将豆花盛入豆腐包中压实，以免豆腐过硬。

卤水适量则豆水呈微红色，反之则呈乳白色。将事先泡好的豆腐包从水中取出，勿挤压多余水分，否则豆腐成品易粘附在豆腐包上。将泡好水的豆腐包铺放在豆腐模具内，将凝固好的豆腐花盛入豆腐包中，然后以对角线方式逐个折叠并紧密包裹，最后用重物压制定型。我家人习惯将装豆渣的盆直接加盖压实。

压中午时分用力过猛，导致豆腐内部出现空洞，且松散的一侧略有粘附现象。经过几十分钟，压制的豆腐不再滴水，即可揭开豆腐包取出了。

揭开豆腐包后，豆腐需置于盖帘上稍作晾置，然后切成块状，再次沥干水分。新出炉的豆腐口感鲜嫩美味，但一旦冷却则会变得稍硬。

为存放食用不完的豆腐块，可以将之放入冰箱冷藏，每日更换一次水。也可将其放置室外形成冻豆腐。关于豆腐粘包的原因，百度上有相关讨论。

此外，影响豆腐成型的因素还包括：卤水用量不足、压制时间过短、豆腐包浸泡时间不够充分、以及熬煮时间和水量等因素。

豆腐的区别

豆腐分为多种类型，包括卤水豆腐、石膏豆腐和内脂豆腐等。这些豆腐之间存在一些区别，具体如下：

1. 卤水豆腐

卤水豆腐是通过在豆浆中加入卤水制成的。这种豆腐的特点是质地细腻、口感滑嫩，而且有一种独特的香味。制作卤水豆腐时，需要控制好卤水的用量，否则容易使豆腐变得过硬或过软。

2. 石膏豆腐

石膏豆腐是通过在豆浆中加入石膏制成的。这种豆腐的特点是质地较硬，不易碎裂，而且可以长时间保存。制作石膏豆腐时，需要注意控制好豆浆的浓度和石膏的用量，否则容易使豆腐变得过于浓稠或不均匀。

3. 内脂豆腐

内脂豆腐是通过在豆浆中加入内酯制成的。这种豆腐的特点是质地柔软、口感细腻，而且有一种特殊的奶香味。制作内脂豆腐时，需要控制好豆浆的温度和内酯的用量，否则容易使豆腐变得过硬或过软。

在制作豆腐时，还需要注意一些技巧和方法。例如，如果想制作卤水豆腐，就需要掌握好豆浆的量和卤水的用量，避免豆腐过硬或过软。同时，也需要注意控制好豆浆的浓度和豆浆的煮沸时间，以确保豆腐的质量。